Przetwórstwo jaj na skalę przemysłową jest bardzo skomplikowanym procesem, który składa się z wielu etapów. Poszczególne prace odbywają się w sterylnych warunkach, żeby zapobiec przedostaniu się szkodliwych mikroorganizmów.
Przetwórstwo jaj dostarcza wielu półproduktów, które są wykorzystywane w przemyśle farmaceutycznym, garmażeryjnym, kosmetycznym i szeroko pojętym sektorze żywności (winiarstwo, cukiernictwo, piekarnictwo). Do najważniejszych przetworów jajecznych należą: suszone przetwory jajeczne, płynne przetwory jajeczne, proszki jaj, gotowane przetwory jajeczne oraz masa jajowa.
Jaja dostarczane są z ferm, które gwarantują ciągłość dostaw i duże ilości jaj w ciągu roku. Rocznie z jednej fermy do zakładu przetwórczego może trafić nawet kilka milionów sztuk. Wszystkie mają przeważnie zbliżony kształt i zawartość, czyli białko i żółtko.
W Polsce spożywa się całe jajo kurze i strusie, np. jako jajko gotowane na twardo. Bardzo popularna jest też jajecznica ze szczypiorkiem albo koperkiem i przetwory jajeczne: sałatka warzywna z jajkiem i tuńczykiem, omlety, kogel-mogel, bita śmietana.
Natomiast jaja kacze, gęsie i przepiórcze dodaje się do wypieków. Na ikrę (czyli jaja rybie), z której produkuje się kawior, stać tylko niewielu, gdyż kilogram tego przysmaku kosztuje od 1 do 2 tys. euro.